ÇALKAMA

Çalkama, kavurarak tükettiğimiz tüm otlarla yapılabilir. Ama ben en çok ısırganla yapılanı seviyorum. Bahar geldi mi hemen aklıma düşen lezzetlerden biridir.

Karaburun’da geleneksel olarak sunumu pişirdiğimiz tepsiyle yapılır. Sofraya gelen tepsinin ortasından yuvarlak bir parça çıkarılır. Tepsinin kenarına konur. Sonra ortada açılan yere yoğurt kasesi oturtulur. Çalakaşık bi çalkamadan bi yoğurttan afiyetle yenir,

Malzemeler

1 Demet Isırgan Otu

4-5 Dal Taze Soğan

1 Adet Yumurta

100 gr Lor Peyniri

4-5 Adet Kuru Biber

Tuz-Karabiber-Pul Biber-Muskat Rendesi

1 Kahve Fincanı Sütlü Bulgur

Hamuru İçin

2 Su Bardağı Un

1,5 Su Bardağı Su

Tuz

1 Yemek Kaşığı Zeytinyağı (Konmasa da olur)

Üzeri İçin

1 Kase Tulum Peyniri Rendesi (Genellikle kullanılmaz)

Yapılışı

• Isırganın ortadaki dalı sert olduğundan bu kısmı kullanmıyoruz. Tüm yaprakları ve tohumları koparıp ayıklıyoruz. Süzgü içinde bol suyla birkaç kez yıkayıp fazla suyunun süzülmesi için süzgüye bırakıyoruz.
• Suyu süzülen ısırganları süzgüden alt kaba alıp üzerine taze soğan, kuru biber, lor peyniri, sütlü bulgur, yumurta, tuz ve baharatları ekleyip karıştırıyoruz.
• Çukur bir kapta un, su, tuz ve zeytinyağını karıştırıp cıvık bir hamur elde ediyoruz.
• Kare borcama bol zeytinyağı döküp tüm tabana yayıyoruz.
• Hamurumuzun yarısını tepsiye kaşık kaşık döküp kaşığın tersiyle yayıyoruz.
• Hamurumuzun üzerine ısırganlı karışımımızı döşüyoruz.
• Kalan hamura yarım bardak daha su katıp biraz daha cıvık bir hamur elde ediyoruz. Hamuru kaşık kaşık ısırganların üzerine döküp kaşığın sırtıyla düzlemeye çalışıyoruz. Otun tamamen kapanması şart değil.
• Börek pişirdiğiniz ayardaki fırına verip yaklaşık 15-20 dakika pişirdikten sonra fırından çıkarıp rendelemiş olduğumuz tulum peynirini çalkamanın üzerine serpip tekrar fırına veriyoruz. Peynirler pembeleşince fırından alıyoruz.
• Sıcak sıcak servis ediyoruz.

Afiyet Olsun …

ASMA YAPRAĞINDA ENGİNAR KALBİ DOLMASI

Enginar ve asma yaprağının kokusu, lezzeti birbirine çok yakışıyor. Bu sebepten dolayı elinizden geldiği kadar birlikte pişirmeye çalışın. Sarma yaptığınız zaman tencerenin altına enginar yapraklarını dizebilirsiniz. Enginarı pişirirken bu tarifteki gibi asma yaprağı kullanabilir. Asma yapraklarının bazıları çok büyük, kart olabiliyor. Bunları atmayıp enginar yemeği pişirirken kararmaması için yemeğin üstüne sıralayıp havayla temasını keserken lezzetine lezzet katabilirsiniz. Ben enginar yemeği yaparken mutlaka üzerini örtüp havayla temasını keserim. Böylelikle daha beyaz kalmasını sağlarım. Elimde yaprak yoksa marul yapraklarının atacağımız üst sıralarındaki olabilir. Hiçbir sebze bulamazsam pişirme kağıdı kullanırım. Bu da burada bir püf noktası olsun.

Malzemeler

4 Adet Enginar Kalbi

¼ Adet Limon Suyu

1 Tatlı Kaşığı Un

10-15 Adet Asma Yaprağı

5 Yemek Kaşığı Pirinç

4-5 Dal Taze Soğan

5-6 Dal Dereotu

Tuz-Karabiber

4 Yemek Kaşığı Zeytinyağı

Yapılışı

• Dörtte bir adet limonun suyu ve unu suya karıştırıp enginarları bu suda 2-3 dakika kaynatıyoruz. Amacımız pişirmek değil sadece şöyle bir şoklamak.
• Asma yapraklarını da ayrı yerde, arkalı önlü rengi dönünceye dek haşlıyoruz.
• Bu arada içimizi hazırlıyoruz. Pirincimizi yıkayıp çukur bir kaba alıyoruz. Üzerine taze soğan ve dereotunu doğruyoruz. Tuz, karabiber, yarım tatlı kaşığı limon suyu, 2 yemek kaşığı yağ ekleyip karıştırıyoruz. Arzu ederseniz yarım tatlı kaşığı şeker de koyabilirsiniz.
• Düz bir tabağa ya da kesme tahtasına yaprakların büyüklüğüne göre 2 veya 3 tanesini damarlı yüzey yukarı bakacak ve dal kısmı ortaya gelecek şekilde seriyoruz. Enginarı çukur kısmı yukarı bakacak şekilde yaprakların ortasına koyuyoruz. İç harcımızın dörtte birini enginarın üzerine koyuyoruz. Asma yapraklarının kenarda kalan kısımlarını enginarın üzerine sarıp tenceremize diziyoruz. Tencereye dizerken enginarlı kısımların alta gelecek şekilde olmasına dikkat ediyoruz. Tencerenin dibine kalan yaprakları sererek herhangi bir yemeğin dibinin tutmasına karşı önlem almış oluruz.
• Enginarlarımızın yarısına gelecek kadar su ilave ediyoruz. Ayrıca azıcık tuz, 1 tatlı kaşığı limon suyu, kalan 2 yemek kaşığı zeytinyağımızı da ilave edip kaynatıyoruz. Yemeğimiz kaynayınca kısık ateşe alıp pişmeye bırakıyoruz.  
• Çatalı enginarlı kısma yan kısımdan batırarak pişip pişmediğini kontrol edebiliriz. Pişince yemeğimizin altını söndürüp biraz dinlenmeye bırakıyoruz.
• İlk sıcaklığı geçip biraz dinlendirdiğimiz yemeğimizi azıcık suyundan da ilave ederek servis ediyoruz.

Afiyet Olsun …

MANTARLI KIYMALI PATLICAN KAYIĞI

Arkadaşlarla Kuşadasındaki Değirmene gittiğimizde bahçesindeki organik ürünlerin satıldığı minik dükkandan bu güzeller güzeli minik bostan patlıcanları aldım. Çok tazeydiler ve miniciktiler. Bu kez kıymalı patlıcan kayığı tarifini mantarlı denemek istedim. Evde kızım tarafından beğenilmeyen cheddar peynirini de bu tarifte değerlendireyim dedim ve böyle bir tarif ortaya çıkmış oldu.

Bu kez patlıcanları kızartarak pişirdim. Bazen patlıcanları yağlı kağıt serdiğim fırın tepsisine alıp üzerine yağ gezdirerek fırında pişirip yapıyorum. Siz de ister yağda ister fırında kızartıp bu tarifi uygulayabilirsiniz.

Maydanozu bu kez üzerini süslemek için kullandım. Çoğunlukla kıymalı harcıma koyuyorum.

Malzemeler

4 Adet Mini Bostan Patlıcan

100 gr Kıyma

1 Adet Kuru Soğan

1 Adet Domates

3-4 Diş Sarımsak

10 Adet Mantar

Yarım Adet Kapya Biber

1 Adet Yeşil Biber

1 Tatlı Kaşığı Soya Sosu

Birkaç Dilim Cheddar Peyniri

1 Tatlı Kaşığı Salça

Tuz-Karabiber

4 Yemek Kaşığı Zeytinyağı

Kızartmak İçin:

Çiçek Yağı

Süslemek İçin:

Maydanoz

Yapılışı

• Patlıcanlarımızı alaca soyup yıkıyoruz. Bilirsiniz patlıcanı kızartmadan önce acısının çıkması için tuzlu suda bekletilir. Ama bu aldığım patlıcanlar öyle körpeydi ki bu işleme gerek olmadı. Ben geneldi patlıcanın kenarından minicik kesip tadına bakıyorum acıysa tuzlu su işlemini yapıyorum değilse hiç işlem yapmıyorum zaten.
• İyice kurulayıp ikiye bölerek çiçek yağıyla kızarıyoruz. Aman bu işleme dikkat tek damla su kalsa bile kızartırken patlamalara sebep oluyor.
• Patlıcanlarımızı arkalı önlü kızartıp fırın kabına diziyoruz.
• Patlıcanların ortasını kaşığın tersiyle çukurlaştırıyoruz ki daha çok iç malzeme koyabilelim.
• Bu aşamada patlıcanların üzerine tuz karabiber ve şeker serperek ovuyoruz. Patlıcanlarımızın lezzetine lezzet katıyoruz.
• Patlıcanların içine cheddar peynirden kesip koyuyoruz.
• İki ayrı tavada eş zamanlı olarak kıymalı ve mantarlı içlerimizi hazırlıyoruz.
• Kıymalı harcımız için tavaya 2 kaşık zeytinyağını alıp önce kıymayı sonra yemeklik doğranmış soğanımızı ekleyip kısık ateşte güzelce kavuruyoruz. Yemeklik doğradığımız domates ve doğradığımız sarımsakları ekleyip domates suyunu çekene dek pişirmeye devam ediyoruz. Tuz karabiberle tatlandırıyoruz. Tuza dikkat patlıcanlara da koymuştuk.
• Mantarlarımızı dilimleyip 2 yemek kaşığı yağda soteliyoruz. Suyun salıp çektikten sonra dilimlediğimiz kapya biberi ekleyip 1-2 dakika soteleyip en son dilimlediğimiz yeşil biberi ekleyip kısa bir süre daha soteliyoruz. Mantarlı harcımıza tuz yerine 1 tatlı kaşığı kadar soya sosu koyuyoruz.
• Şimdi sıra lezzetleri birleştirmeye geldi.
• Patlıcanların içine peynir koymuştuk. Üzerine önce kıymalı harcımızı pay ediyoruz. Üzerine mantarlı harcımızı paylaştırıyoruz.
• Patlıcanların aralarına salçalı suyumuzu çırparak döküyoruz.
• Börek pişirdiğiniz ayarda ısıtılan fırına veriyoruz. Bu ayar benim fırınım için 180 derece.
• Tüm malzemeler önceden pişirildiği için fırında pişirme işlemini uzun tutmuyoruz. Hafif kızardılar mı çıkarıp birer dilim daha cheddar peyniri koyup peynirler eriyene dek tekrar fırına sürüyoruz.
• En son maydanoz serpip servis ediyoruz.

Afiyet Olsun …