Yıllar önce
belki 20 belki 25 yıl evvel komşudan komşuya paylaşılan bir mantar vardı. Adı
çay mantarıydı. Besleyip üretebilirsen yuvamıza bereket geleceği inancıyla
hergün çayla besleyip durduk.
Sonra olduğu
gibi kaldı bir türlü üretemedik sonunda başaramadığıma inanıp çöpe attım. Evet
ellerimle çöpe attım.
Hooooooop
günümüze geliyorum kombu mantarı sağlığa çok iyi geliyormuş. Ölümden gayrısına
hep faydalıymış. Eeeeeeeeee alalım o zaman de miiiiii
Uzuuuuun
bekleyişin ardından kızkardeşim ürettiği mantardan bana da verdi. Görünce
hatırladım ki bu benim yıllar evvel çöpe attığım çay mantarı. Evet evet çöpe
atmıştım bu ellerle çöpe atmıştım. Nasıl kıymet bilemezlik nasıl aymazlıktır
akıl erdiremedim.
Bir de dikkat
edilmesi gerekenlere dikkat çekeyim. Efenim mantarımızı fermente ederken cam ya
da plastik malzeme kullanıyouruz. Metal kullanmıyoruz.
Tabi 3 litrelik
çayı demlemek için çelik tencere kullanıyoruz. Ama demleme aşamasında daha
mantarla temas etmemiş olduğundan sorun yok. Çelik tencerede çayı
demleyebiliyoruz.
Bir de şu
bilgiyi vermek istiyorum. Cha hecesi Korece’de çay demek. Bazı arkadaşları
görüyorum kombucha çayı diyorlar. Bu şekilde kullanılmasının yanlış olduğunu
düşünüyorum. Bu sebeple ben kombu çayı demeyi uygun buluyorum.
Malzemeler
3 lt Su
1,5 Su Bardağı
Şeker
10 Adet Demlik
Poşeti Çay (32 gr)
1 Disk Kombu
Mantarı
Yapılışı
Akşamdan kaynar suya şekeri ekleyip
karıştırarak eritiyoruz. Su tekrar kaynayınca ocağı kapatıp çayları içine bırakıyoruz.
Çayı siyah, yeşil ya da beyaz çay olarak kullanabiliyoruz.
Yaklaşık 5 dakika çayın demlenmesini
bekliyoruz. Ardından çayları sudan sıkarak çıkarıyoruz. Ve çay iyice soğuyana
kadar bekliyoruz. Ben sabaha kadar bekletiyorum.
Sabah soğuyan çayımızı büyük kavanoza
boşaltıyoruz. İçine kombu mantarımızın parlak yüzeyi üste gelecek şekilde
koyuyoruz. Kavanozun ağzını kağıt havluyla örtüp paket lastiği ile
sabitliyoruz.
Bu şekilde 3 gün boyunca çayımızın fermente
olmasını bekliyoruz.
3 günün sonunda kavanozumuzu açıp kombu
mantarını alıyoruz. Çayı plastik süzgüden geçiriyoruz. Çayın bir kısmını küçük
bir kavanoza alıyoruz ki mantarı içinde muhafaza edebilelim. Çayın içinde
sakladığımız kavanozu da birkaç gün kullanmayacaksak buzdolabında bekletiyoruz.
Süzdüğümüz çayı şişelere boşaltıp
buzdolabında saklıyoruz.
Çayı her içeceğimiz zaman bardağa alırken
mutlaka SÜZÜYORUZ. Bu çok önemli çünkü bekleyen çayın içinde süzülmüş bile olsa
mantar partikülleri oluşabiliyor.
Kombu mantarıyla fermente edilen çayın
tadını ’’çaylı soda’’ olarak tanımlayabilirim.
Bir gün önce öğlen
vakitlerinde kuru fasulye ve nohut ıslatılır. En az 3-4 saat suda kalmalılar.
Akşam olunca nohutlar ve
fasulyeler haşlanır. Arzuya bağlı olarak ikisi aynı tencerede kaynatılabilir.
Pişme süreleri aynı olduğu için sorun olmuyor. Buğday büyük tencereye (aşure
tenceresi ya da hayır tenceresi diye bilinen tencerelerden) konur. Buğdayın üç
parmak üzerine geçecek kadar su ilave edilerek yaklaşık yarım saat kısık ateşte
kaynatılır. Kabuksuz kuru bakla da kaynatılır. Hepsi suyu ile sabaha kadar
saklanır.
Bu arada susam, çam fıstığı,
badem kavrulur. Soğuyunca kapaklı kaplara alınır. Badem önce bir taşım
kaynatılır. Bir tanesi alınıp kabuğundan ayrılıyor mu diye kontrol edilir.
Kolayca ayrılıyorsa ocaktan alınıp soğuk sudan geçirilir. Ilınınca kabukları
soyulup ortadan ikiye bölünür. Bu işlem bıçağın tersi ile yapılırsa bademin
doğal ayrımını takip etmesi daha kolay oluyor. Yağsız olarak tavada sırasıyla
susam, çam fıstığı ve badem sürekli karıştırarak kavrulur. Yakmamaya özen
gösterilmeli tabi.
Nar ayıklanır, saklama kabına
alınır. Gerekliyse ayıklanır. Kuru üzüm, kuru kayısı, kuru incir soğuk suya
konup şişmeye bırakılır.
Sabah olunca bakliyatlar
süzülerek buğdayın üzerine ilave edilir. Üzerine kaynar su ilave edilerek
kaynamaya bırakılır. Pirinç ile kuru üzüm aynı kapta kaynatılabilir. Ben
çorbalık ayıracağım için ayrı ayrı kaynattım. Pirinçler uzayıp yumuşayınca
içindeki su ile birlikte büyük tencereye eklenir. Aşurenin dibinin tutmaması
için sık sık karıştırılır. Dibi tutarsa aşurede yanık kokusu olacaktır ki bunu
hiç istemeyiz.
Eğer aşure çorbası yapmak
istenirse meyveleri koymadan önce birkaç kepçe ayrılabilir. Artık suda şişen
kuru ve taze meyveler ince ince dilimlenerek aşureye ilave edilir. Kuru incir
aşureyi karartabilir. Bunu önlemek için istenirse incirler bir taşım kaynatılıp
kara suyu dökülebilir. Portakal kabuğu ister iri olarak rendelenir ister kibrit
çöpü şeklinde doğranır. Sevenler portakalı alt ve üstünden birer kapak
çıkardıktan sonra tavla zarı şeklinde doğrayarak koyabilir. Ben rendelemeyi
tercih ediyorum.
Gül suyu ve damla sakızı
(dövülerek) aşureye ilave edilir. Çubuk tarçın ve karanfil bir cezvede
kaynatılır. Çay süzgüsü ile suyu süzülerek aşureye dökülür. Su bardağına
nişasta konur. Süt ile sulandırılarak aşureye katılır, karıştırılır ki
topaklanmasın. Geri kalan süt de tencereye ilave edilir. Bu aşama da aşurenin
suyu kontrol edilir. Şeker ilave edilince sulanacağı hesaba katılarak
gerekliyse kaynar su ilave edilir. Aslında su kontrolü her aşamada
gözlemlemeli, gerektikçe kaynar su eklenmelidir.
Son olarak şeker ilave
edilir. Artık kaynayıncaya kadar mümkünse sürekli karıştırılmalı. Gerekliyse
kısa süre karıştırma bırakılabilir. Çünkü şeker koyduktan sonra aşurenin dibi
tutuyor. Aşure birkaç yerinden kaynayınca ocak kapatılır. Kısa bir süre olsa da
(10 dk) demlenmeye bırakılır.
Tabaklara pay edilirken aşure
sürekli karıştırılmalı çünkü meyveler yüzeyde bakliyatlar dibinde oluyor.
Karıştırarak tabaklarda meyve ve bakliyatların eşit şekilde olması sağlanır.
Üzeri süsleme malzemelerinden
istediklerimizle süsleyip servis edilir. Önce tarçın (Tarçın küçük delikli
tuzluğa konup kullanılmalı) üzerine susam serpilir. Diğer çerezler şekil
vererek dizilir.
Hani aşure de sıcak sıcak bir
başka güzel oluyor Soğuk olan alınmasın onu da severim ama sıcak olanın yeri
ayrı Var mı benimle aynı fikirde olan ?
